Verlenging van de houdbaarheid van conference met eetbare coatings

Datum: april, 2012 bron: Fruitteelt

Belgische telers hebben de laatste jaren sterk de kaart van Conference getrokken Het is immers een sterk product dat het niet alleen op de binnenlandse markt maar ook in de export goed doet. Conference is lang bewaarbaar maar soms laat de houdbaarheid het afweten. Daarom wordt gezocht naar methoden en middelen die de houdbaarheid kunnen verlengen. Het aanbrengen van een eetbare coating die de houdbaarheid verlengt, kan een oplossing bieden… .

Bio-Fresh, een eetbare coating Bio-FreshTm is een eetbare groente- en fruitcoating. Het bestaat uit carboxyme-thylcellullose (CMC of E466) en sucrose-esters (E473). Deze coating mag in de EU worden toegepast op peren. In proeven uit het verleden is gebleken dat Bio-Freslirm een dunne laag vormt rond de vrucht die als het ware een kleine MA-verpakking (gewijzigde atmosfeer) creëert. Hierdoor ontstaat er in de peer een gewijzigde gassamenstelling die de houdbaarheid kan verbeteren. In Figuren 1 en 2 is de gassamenstelling gesimuleerd bij 20°C in een ongecoate (Figuur 1) en in een gecoate (I % Bio-Fresh) peer (Figuur 2). In de ongecoate peer valt op dat in de buitenste rand onder de schil een hogere zuurstofconcentratie in het vruchtweefsel heerst (lichter blauwe kleur), terwijl er in de gecoate peer ook net onder de schil een lage zuurstofconcentratie heerst omdat de Bio-Fresh coating het zuurstoftransport gedeeltelijk tegenhoudt. Een goed aangebrachte coating houdt dus het gastransport naar en vanuit de vrucht gedeeltelijk tegen. Dat kan zijn voordelen bieden op het vlak van bewaring en houdbaarheid. Om het effect van de coating na te gaan op de houdbaarheid en bewaring van Conference werden een aantal experimenten uitgevoerd. Allereerst werden de vruchten eind november, na twee maanden bewaring, gecoat en bij 12°C in uitstalling geplaatst. De helft van de partij werd één maand bij 1°C in gewone lucht geplaatst, om een langdurig gekoeld ver transport te simuleren, waarna ze opnieuw bij 12°C in uitstalling werden geplaatst. Bovendien werd ook een partij vruchten gecoat die meteen weer in ULO-bewaring werd geplaatst om na respectievelijk twee en vijf maanden ULO-bewaring (-1°C, 3 % 02, 0,8% CO2) opnieuw te bekijken. Ook deze peren worden getest in een uitstalling en in een koude bewaring. De kwaliteit wordt gevolgd door op verschillende momenten vruchten te bemonsteren en de hardheid, kleur, het inwendig bruin en de slappe nekken te meten. De hardheid wordt gemeten met een penetrometer met grote plunjer (1 cm2) en de kleur wordt gemeten met een spcctrofotometer. Voor de kleur geven we de e-waarde weer: deze waarde is meer negatief naarmate de vrucht groener is. Het inwendig bruin en de slappe nekken worden visueel beoordeeld volgens een scorekaart met telkens een score van 0 (goede score) tot 3 (slechte score). Hardheid van gecoate peren blijft beter behouden en peren blijven groener Na zeven dagen uitstalling is er een duidelijk verschil in hardheid tussen onbehandelde (5,3 kg/cmi) en behandelde peren (8,6 kg/cm,) (figuur 3). Na één maand koude bewaring bij 1°C is er nog een verschil van 1 kg/cm= te vinden maar indien men deze peren zeven dagen gaat uitstallen bij 12°C, dan zullen ook de behandelde peren evenveel hardheid verliezen als de onbehandelde. Dat betekent dat aan het eind van de rit (na 1 maand op 1°C en 7 dagen op 12°C) de behandelde peren nog ongeveer 1 kg/cm= harder zullen zijn: 5,4 versus 9,5 kgfcm2. Voor de parameter kleur zijn de verschillen zelfs nog groter en duidelijker, ook na 1 maand bij 1°C (Figuur 4). Inwendig bruin werd niet vastgesteld en de verschillen in slappe nekken waren op dat moment statistisch niet verschillend. Na twee maanden U1.0-bewaring zijn de verschillen in hardheid kleiner maar nog steeds bestaande (Figuur 5). De verschillen in kleur blijven nog steeds opvallend! (Figuur 6). Bruine peren werden niet vastgesteld na uitstalling noch na één maand koele bewaring bij 1°C in gewone lucht. Aanpassing ULO-condities voor gecoate peren? Het positieve effect van de coating is gebaseerd op het feit dat de peer gedeeltelijk afgesloten wordt voor zuurstof. Een van de onderzoeksvragen bij het begin van het project was of de bewaarcondities, met name de gas-condities, voor gecoate peren dezelfde zijn als deze van ongecoate peren. Door een gecoate peer in ULO-bewaring te brengen, breng je de vrucht immers twee keer in zuurstofstress. Doel van dit onderzoek was dan ook om door middel van berekeningen en simulaties na te gaan of en hoeveel de condities zouden moeten worden aangepast. Daarom werd in eerste instantie bij de standaard bewaarcondities nagegaan of er bruine peren optraden na ULO-bewaring. Het optreden van bruine peren zou aangeven dat de zuurstofconcentratie in de standaardbewaring te laag is en aangepast moet worden. Na twee maanden ULO-bewaring vonden we inderdaad af en toe een peer met een zeer lichte vorm van bruin. We zullen de resultaten na vijf maanden ULO-bewaring nog afwachten alvorens hieruit definitieve conclusies te trekken. Toepassingswijze is erg belangrijk De wijze waarop de coating wordt toegepast is erg belangrijk. De coating vormt als het ware een dunne MA-film rond de vrucht die nergens lek mag zijn. Het is dus uiterst belangrijk dat de coating homogeen aangebracht wordt zonder ‘gaten’. Uit dit onderzoek bleek reeds dat de vruchten ongeveer opgedroogd moeten zijn vooraleer men ze verder mag vastnemen en inpakken. Wanneer men een gecoate, nog onvolledig opgedroogde peer vastneemt, verwijdert men met de vingers de coating van de schil, waardoor er ‘gaten’ ontstaan in de film en de coating zijn positieve werking verliest. Verder is duidelijk geworden doorde uitgebreide ervaring van de invoerder en de machinebouwer dat de beste toe-passingswijze een soort watervaldouche is waarbij de peren onder een watervalletje van coating-oplossing gevoerd worden, daarna gedroogd worden en daarbij veelvuldig worden gedraaid, tot ze volledig droog zijn (zie foto). Besluit Coating van Conference na de bewaring biedt goede mogelijkheden voor verbetering van de houdbaarheid. De hardheid en de kleur blijven beter behouden tijdens warme uitstalling en bij langdurige koude bewaring in gewone lucht (ver transport). Voorwaarde is wel dat de coating goed wordt aangebracht: hiermee staat of valt het effect ervan. Dat kan gebeuren door een aangepaste machine met watervaldouche en een goede droger. Voor de toepassing vóór de ULO-bewaring is nog bijkomend onderzoek nodig.